Sosy

Jaki sos do jakiego mięsa

Dobry sos do mięsa ma jedno zadanie: uzupełnić to, czego w samym kawałku nie ma, i nie zagłuszyć tego, co w nim jest. Im lepsze mięso, tym mniej sosu potrzebuje, dlatego przy sezonowanych stekach zwykle wystarcza masło z ziołami, a pełną łyżkę dokłada się raczej do burgera, żeber czy karkówki. Poniżej krótka ściągawka po tym, co mamy w tej kategorii.

• Autorski sos BBQ – gęsty, ciemny, w stylu Texas, z wyraźną nutą wędzonki. Aromatyczny sos do żeber, karkówki, pulled porku i burgerów, a także do drobiu z rusztu.
• Autorski sos pieprzowy – kremowy, z wyczuwalnym pieprzem. Klasyczny towarzysz polędwicy: w wielu steakhouse’ach filet mignon podaje się właśnie z nim.
• Sosy Dziki Bill – pięć wariantów o rosnącej ostrości, od łagodniejszego jalapeno po habanero. To ostry sos do dokładania kroplami, nie do polewania. Dobrze schodzi z burgerami i mięsem pieczonym.

Wszystkie nasze sosy trzymaj po otwarciu w lodówce, w zamkniętej butelce. Autorskie robimy bez konserwantów, więc mają krótszy termin przydatności niż produkty ze sklepowej półki – dokładna data jest na etykiecie.

Sos do steków: kiedy w ogóle warto

Przy wołowinie sezonowanej na sucho przez 30 dni sos bywa zbędny, bo smak i aromat mięsa są już gęste. Sprawdza się natomiast tam, gdzie mięso jest chudsze albo bardziej neutralne. Polędwica prosi się o sos pieprzowy albo grzybowy, rostbef dobrze przyjmuje coś ostrego, a przy stekach z antrykotu najbezpieczniej podać sos osobno i zostawić wybór przy stole.

Druga zasada dotyczy temperatury. Zimny sos wylany na gorący stek od razu obniża temperaturę mięsa i psuje chrupiącą skórkę, którą właśnie zbudowałeś. Podgrzej go albo podaj w osobnym naczyniu.

Jak zrobić prosty sos do mięsa z tego, co zostało na patelni

Najlepszy sos mięsny powstaje z tego, co zostaje po smażeniu albo po pieczeniu mięsa. Skarmelizowane resztki na dnie patelni to skoncentrowany smak, którego nie kupisz w butelce. Ten sam przepis na sos działa przy steku, pieczeni i drobiu.

• Zdejmij mięso, zlej nadmiar tłuszczu i wlej na gorącą patelnię kieliszek wytrawnego czerwonego wina albo gorący bulion. Zeskrob drewnianą łopatką przypieczone cząstki.
• Przelej płyn do rondelka, dodaj drobno posiekaną cebulę, kawałek selera, gałązkę tymianku, sól i pieprz. Gotuj na wolnym ogniu, aż objętość zmniejszy się o jedną trzecią.
• Zagęść na końcu: wmieszaj łyżeczkę zimnego masła albo dwie łyżki mąki rozprowadzone wcześniej w zimnej wodzie. Dodaj mąkę wsypaną wprost do wrzątku, a powstaną grudki.
• Dopraw do smaku. Kilka kropel octu jabłkowego albo odrobina sosu sojowego podbiją umami.

Wariant z zasmażką, czyli mąką podsmażoną na maśle i rozprowadzoną bulionem warzywnym lub drobiowym, daje jasny sos pieczeniowy do drobiu i klusek. Dłuższa redukcja z sokami z pieczeni daje sos pieczeniowy ciemny do wołowiny. Jeśli akurat nie ma z czego, sięgnij po gotowy – po to trzymamy je w ofercie.

Autorskie sosy i ostre sosy Dziki Bill zamówisz bezpośrednio z listy powyżej. Do kompletu warto dobrać autorskie mieszanki przypraw.