Rostbef

Czym jest rostbef wołowy

Rostbef to mięsień z tylnej części grzbietu, leżący po zewnętrznej stronie kręgosłupa. Po angielsku to sirloin. Rostbef wołowy ma zwartą strukturę, jest soczysty i ma wyraźny smak wołowiny, a na jednym brzegu zwykle zostaje okrywa tłuszczowa, która podczas smażenia wytapia się i dodaje aromatu.

Nasze steki z rostbefu to wołowina rasy Angus z polskich hodowli, sezonowana minimum 21 dni. Tniemy je ręcznie i pakujemy próżniowo w czterech gramaturach: 250, 350, 450 i 600 g.

Jeśli szukasz rostbefu sezonowanego na sucho, wybierz stek New York.

Rostbef czy antrykot

Oba elementy pochodzą z grzbietu, ale różnią się budową. Antrykot składa się z kilku mięśni przerośniętych tłuszczem, dlatego jest bardziej marmurkowaty i ma najbardziej intensywny smak. Rostbef to jeden, zwarty mięsień z tłuszczem głównie na brzegu. Stek z rostbefu ma bardziej sprężystą teksturę i czystszy, wołowy smak, łatwiej go też równo pokroić. Wybór to kwestia gustu: jeśli lubisz więcej tłuszczu, sięgnij po ribeye, czyli stek z antrykotu. Więcej o tym cięciu piszemy we wpisie co to jest antrykot.

Jak smażyć i grillować stek z rostbefu

1. Wyjmij stek z lodówki na minimum godzinę przed smażeniem i osusz go ręcznikiem papierowym.
2. Dopraw gruboziarnistą solą oraz pieprzem świeżo mielonym. Możesz to zrobić przed smażeniem, po smażeniu albo przed i po, każda z tych metod się sprawdza.
3. Rozgrzej mocno patelnię z odrobiną oleju rafinowanego lub masła klarowanego.
4. Zacznij od tłuszczu na brzegu. Postaw stek na boku i przytrzymaj szczypcami, aż okrywa tłuszczowa się zrumieni i częściowo wytopi. Na tym tłuszczu usmażysz resztę.
5. Smaż z obu stron, aż powstanie brązowa skórka. To reakcja Maillarda, która odpowiada za smak. Częstotliwość obracania zależy od Twojej metody, sprawdzają się różne.
6. Pod koniec dodaj masło z rozgniecionym ząbkiem czosnku oraz rozmarynem i/lub tymiankiem i polewaj nim steka łyżką.
7. Zdejmij stek 2-3 stopnie przed docelową temperaturą. Ciepło nadal przemieszcza się z powierzchni do środka mięsa (carryover cooking), więc temperatura wnętrza jeszcze wzrośnie.
8. Odstaw na kilka minut, żeby soki rozeszły się po kawałku i nie wypłynęły po rozkrojeniu.

Na grillu postępuj podobnie: najpierw zrumień stek nad mocnym żarem, a jeśli jest gruby, dokończ go w chłodniejszej strefie rusztu. Steki z rostbefu możesz też przygotować metodą double sear albo metodą odwróconą (reverse sear), obie sprawdzają się przy każdej gramaturze. Jak rozpoznać wysmażenie, pokazujemy we wpisie stopień wysmażenia steka.

Rostbef na pieczeń

Rostbef to też jeden z najlepszych elementów na pieczeń w całości, podawaną na ciepło albo na zimno w cienkich plastrach. Do tego celu przygotowaliśmy większy kawałek, czyli rostbef bez kości w kategorii wołowina kulinarna. Pieczeń najlepiej kontrolować termometrem z sondą, o czym piszemy we wpisie jak nie przeciągnąć pieczeni.

Steki z rostbefu zamówisz w karcie produktu powyżej. Pozostałe cięcia znajdziesz w kategorii steki sezonowane.