Tomahawk

Czym jest stek tomahawk i skąd bierze się jego długa kość żebrowa

Stek tomahawk (ang. tomahawk steak) jest wycinany z antrykotu razem z całym żebrem. Kość żebrowa zostaje oczyszczona z mięsa i błon na długości nawet trzydziestu centymetrów, przez co porcja przypomina indiański topór – stąd nazwa. Pod względem samego mięsa to ten sam element co ribeye, po angielsku rib eye: środkowa część antrykotu z grzbietu wołu, z wyraźną marmurkowatością, czyli siatką tłuszczu przerastającego delikatne włókna mięśniowe. To ona odpowiada za delikatność tego cięcia. Te przerosty tłuszczu topią się podczas obróbki termicznej i odpowiadają za soczystość oraz aromat gotowego steka.

Nasz stek z długą kością żebrową waży od 800 g do 1 kg i jest cięty z wyselekcjonowanej polskiej wołowiny ras mięsnych, rasy Angus. Sezonujemy go na sucho przez minimum 30 dni. W tym czasie mięso oddaje część wody, a naturalne enzymy rozluźniają włókna, więc smak robi się gęstszy i wchodzi w nuty orzechowe, a kruchość wyraźnie rośnie – widać to już przy pierwszym kęsie. Kość pracuje na korzyść steka także na patelni: nagrzewa się wolniej niż mięso, dzięki czemu partia przy żebrze dochodzi łagodniej.

Jak przygotować idealnego steka tomahawk na patelni lub grillu

Kawałek gruby na cztery, pięć centymetrów prowadzi się inaczej niż zwykły stek wołowy. Sam mocny ogień zdąży przypalić powierzchnię, zanim ciepło dojdzie do środka, dlatego przy tej gramaturze sprawdzają się dwie metody.

• Metoda odwrócona (reverse sear): najpierw wolno, w piekarniku nagrzanym do 100-120 stopni albo na chłodniejszej stronie grilla, do temperatury wewnętrznej około 50 stopni. Potem krótkie, mocne obsmażenie z każdej strony na rozgrzanej patelni lub nad żarem.
• Double sear, czyli podwójne smażenie: mocne obsmażenie, pięć minut przerwy poza patelnią albo grillem, żeby ciepło rozeszło się w środku, i drugie obsmażenie.

Obie działają na każdym steku i każdej wadze. Sól gruboziarnistą i świeżo mielony pieprz można dać przed smażeniem, po nim albo w obu momentach – ta trzecia szkoła daje najwięcej, bo pieprz uprażony na patelni pachnie inaczej niż świeżo zmielony. Do rozgrzewania używaj oleju rafinowanego lub masła klarowanego, a zwykłe masło z rozgniecionym ząbkiem czosnku oraz rozmarynem i tymiankiem dokładaj dopiero na końcu i polewaj nim mięso.

Temperaturę wnętrza kontroluj termometrem z sondą, wbitym w najgrubsze miejsce z pominięciem kości. Po zdjęciu z ognia rośnie ona jeszcze o dwa, trzy stopnie, bo ciepło przemieszcza się z powierzchni do środka mięsa, więc zdejmuj steka odpowiednio wcześniej. Więcej o samej technice piszemy we wpisie jak zrobić stek na patelni.

Tomahawk, ribeye i cote de boeuf – to samo mięso, trzy cięcia

Miłośników wołowiny myli czasem to, że wszystkie trzy pochodzą z antrykotu i różni je wyłącznie kość. Ribeye jest bez kości, cote de boeuf to stek z antrykotu z kością krótką, a tomahawk z długą, żebrową. Z rostbefu i polędwicy tej samej tuszy powstają z kolei T-Bone i porterhouse. Jeśli szukasz czegoś jeszcze większego, zajrzyj do fiorentiny, która waży kilogram lub półtora.

Imponujący stek tomahawk z polskiej wołowiny premium, sezonowany na sucho, zamówisz bezpośrednio w karcie produktu powyżej. Pozostałe cięcia znajdziesz w naszym sklepie online, w kategorii steki.