Wołowina kulinarna

Czym jest wołowina kulinarna i czym różni się od steków

Wołowinę kulinarną sprzedajemy w większych kawałkach i porcjach do samodzielnego przygotowania: do pieczenia, duszenia, gotowania, krótkiego smażenia albo na surowo. Tym różni się od steków sezonowanych, które ręcznie tniemy i porcjujemy na konkretne cięcia stekowe. Pochodzi z bydła ras mięsnych z polskich hodowli, a antrykot i rostbef w tej kategorii to wołowina rasy Angus.

Mięso z tej kategorii dojrzewa 21 dni na mokro, czyli zapakowane próżniowo we własnych sokach, w kontrolowanych warunkach. Sezonowanie pozwala zachować początkową gramaturę przy zwiększeniu miękkości, a smak mięsa staje się pełniejszy. Więcej o różnicach między metodami piszemy we wpisie sezonowanie wołowiny na sucho i na mokro.

Polędwica, rostbef, antrykot, zrazowa i bavette: jaki element wybrać

Każdy element tuszy ma inną strukturę, bo inaczej pracował. Mięśnie, które się mało ruszały, są delikatne i nadają się do krótkiej obróbki. Te, które pracowały dużo, mają więcej tkanki łącznej i najlepsze są w długim duszeniu, kiedy kolagen zamienia się w żelatynę.

• Polędwica – najdelikatniejsza i najchudsza. Na pieczeń w całości, steki filet mignon, tatar i carpaccio.
• Rostbef bez kości – zwarty i soczysty. Na pieczeń, befsztyki i bryzole.
• Antrykot bez kości – najbardziej marmurkowaty, z intensywnym wołowym smakiem. Do pieczenia, smażenia i grillowania.
• Zrazowa górna – chuda, drobnowłóknista część udźca. Na zrazy, bitki, pieczeń, gulasz, a także sous vide.
• Bavette – najładniejsza część łaty, sprężysta i zwarta. Do smażenia, grillowania i woka, najlepiej krojona w poprzek włókien.
• Wołowina na gulasz – miks elementów do długiego duszenia.
• Żebra wołowe – przerośnięte tłuszczem, na wolne pieczenie, duszenie i do wywarów.
• Kości wołowe szpikowe – baza bulionów i rosołu oraz pieczony szpik.
• Polędwica na tatar – ręcznie siekana tuż przed wysyłką.

Rozbiór wołowiny w skrócie: elementy i sposób obróbki

Przy wyborze mięsa wołowego pomaga prosta zasada: im mniej element pracował, tym krótszej obróbki termicznej potrzebuje.

• Krótka obróbka w wysokiej temperaturze – polędwica, rostbef, antrykot i bavette z łaty.
• Pieczeń i tatar – elementy udźca, takie jak zrazowa górna czy ligawa.
• Długie duszenie i gotowanie – kark, łopatka, mostek, szponder, pręga, goleń i policzki wołowe. Z tej grupy w naszej ofercie są wołowina na gulasz, żebra wołowe i kości szpikowe.

Wołowina na pieczeń, obiad i święta

Na pieczeń najczęściej wybiera się rostbef, polędwicę albo antrykot. Pieczeń z rostbefu jest soczysta i łatwo ją pokroić w cienkie plastry, polędwica wychodzi najdelikatniejsza, a antrykot najbardziej aromatyczny dzięki przerostom tłuszczu. Niezależnie od elementu najpewniejszym narzędziem jest termometr z sondą, bo pozwala zdjąć mięso z ognia w odpowiednim momencie. Jak tego pilnować, opisujemy we wpisie jak nie przeciągnąć pieczeni.

Na rodzinny obiad dla kilku osób przygotowaliśmy zestaw „Niedzielny obiad”. W środku jest kilogram mięsa z rostbefu, kilogram żeber wołowych, kilogram mięsa na gulasz i kilogram kości szpikowych. Z jednego zestawu przygotujesz pieczeń, gulasz i wywar.

Jak przechowywać i mrozić wołowinę kulinarną

Mięso pakujemy próżniowo. Po dostawie włóż je do lodówki, najlepiej na najniższą półkę z tyłu, gdzie temperatura najmniej się waha. Termin przydatności podajemy na opakowaniu. Wołowinę kulinarną możesz też zamrozić, a przed przygotowaniem rozmrozić powoli w lodówce. Kości szpikowe wysyłamy mrożone.

Zamówienia wysyłamy na dwa sposoby, w zależności od miejsca wysyłki: transportem w chłodni lub w specjalnych, atestowanych opakowaniach termoizolacyjnych z dodatkiem wkładów chłodzących.