Polędwica

Polędwica czy rostbef: delikatność, struktura i smak mięsa

Oba mięśnie leżą przy kręgosłupie, ale pracują zupełnie inaczej. Polędwica wołowa biegnie po wewnętrznej stronie kręgów lędźwiowych i prawie nie bierze udziału w ruchu. Dlatego ma najmniej tkanki łącznej, jest najdelikatniejsza i najchudsza w całej tuszy. Rostbef leży po zewnętrznej stronie, jest bardziej zwarty, ma wyraźny pas tłuszczu na brzegu i mocniejszy, bardziej wołowy smak.

W praktyce wybór wygląda tak: polędwicę bierze się dla wyjątkowej miękkości, rostbef dla smaku i soczystości przy odrobinę bardziej sprężystej teksturze. Z polędwicy wycina się steki filet mignon, a z rostbefu między innymi steki z rostbefu i New York.

Jak przygotować polędwicę wołową do pieczenia

Sprzedajemy polędwicę w dużym kawałku, sezonowaną 21 dni na mokro. Przed pieczeniem warto zrobić trzy rzeczy:

1. Oczyścić z błon. Srebrzystą błonę na powierzchni podważ ostrym nożem i odetnij cienkimi paskami. W piekarniku kurczy się i wygina mięso.
2. Związać sznurkiem. Polędwica jest grubsza w środku i cieńsza na końcu. Związana co kilka centymetrów ma równą grubość, więc piecze się równomiernie. Cienki koniec możesz też odciąć i wykorzystać osobno, na przykład na tatar.
3. Doprowadzić do temperatury pokojowej. Kawałek powinien poleżeć poza lodówką minimum godzinę. Wtedy środek szybciej i równiej dochodzi do docelowej temperatury.

Polędwicy nie trzeba marynować. Wystarczy gruboziarnista sól oraz pieprz świeżo mielony, a jeśli lubisz, rozmaryn i tymianek.

Jak upiec polędwicę wołową w całości

Najpewniejszy sposób to połączenie dwóch etapów. Najpierw obsmaż polędwicę ze wszystkich stron na mocno rozgrzanej patelni z olejem rafinowanym lub masłem klarowanym. Tu powstaje skórka i smak, czyli reakcja Maillarda. Potem przełóż mięso do piekarnika nagrzanego do około 180 st. C i piecz, aż środek osiągnie wybraną temperaturę. Ten etap odpowiada za wysmażenie środka.

Orientacyjne temperatury wewnątrz mięsa:

• krwista (rare) – około 50-52 st. C,
• średnio krwista (medium rare) – około 54-56 st. C,
• średnio wysmażona (medium) – około 58-60 st. C.

Wyjmij polędwicę 2-3 stopnie przed celem. Po zdjęciu z ognia temperatura wnętrza nadal rośnie, bo ciepło przemieszcza się z powierzchni do środka mięsa (carryover cooking). Najwygodniej mierzyć ją termometrem z sondą. Chudą polędwicę łatwo przeciągnąć, dlatego lepiej pilnować termometru niż zegara. Upieczone mięso odstaw na 10-15 minut, żeby soki rozeszły się po kawałku i nie wypłynęły po pokrojeniu.

Tę samą polędwicę możesz upiec metodą odwróconą (reverse sear): najpierw wolno w niskiej temperaturze, a na końcu krótko na mocno rozgrzanej patelni.

Jak pokroić polędwicę na steki

Z oczyszczonej polędwicy wychodzą steki filet mignon. Kroi się je w poprzek włókien, na plastry o równej grubości, żeby smażyły się w tym samym czasie. Grubsze steki łatwiej usmażyć tak, by środek pozostał różowy. Smażenie opisujemy we wpisie jak zrobić stek na patelni.

Z czym podawać polędwicę wołową

• Polędwica z grzybami – z sosem z leśnych grzybów lub pieczarek, śmietanki i tymianku.
• Sos pieprzowy – klasyczne połączenie z polędwicą. Autorskie sosy znajdziesz w kategorii sosy.
• Polędwica po wellingtońsku – zapiekana w cieście francuskim z farszem z pieczarek.
• Na surowo – jako tatar lub carpaccio. Gotowe, ręcznie siekane mięso to nasza polędwica na tatar.

Więcej pomysłów na dodatki zebraliśmy we wpisie z czym podawać stek.

Wysyłka i przechowywanie świeżego mięsa

Polędwicę wysyłamy na dwa sposoby, w zależności od miejsca wysyłki: transportem w chłodni lub w specjalnych, atestowanych opakowaniach termoizolacyjnych z dodatkiem wkładów chłodzących. Po dostawie przechowuj ją w lodówce, najlepiej na najniższej półce z tyłu, gdzie temperatura najmniej się waha. Świeże mięso w próżni zachowuje strukturę i kruchość przez termin podany na opakowaniu. Polędwicę możesz też zamrozić w całości albo pokroić na steki i mrozić porcjami, a potem rozmrażać powoli w lodówce.

Polędwicę wołową zamówisz w karcie produktu powyżej. Pozostałe elementy na pieczenie znajdziesz w kategorii wołowina kulinarna.